ถอดโมเดลความยั่งยืน อย่างมีสัมมาชีพของธุรกิจร้านอาหาร “ข้าวใหม่ปลามัน อัมพวา” จากสมุทรสงคราม หนึ่งในผู้ได้รับรางวัล “เอสเอ็มอีต้นแบบสัมมาชีพ” ประจำปี 2567 จากมูลนิธิสัมมาชีพ เริ่มต้นที่ต้องการสร้างมูลค่าเพิ่มจากทรัพยากรธรรมชาติ วัตถุดิบในท้องถิ่นด้วยธุรกิจร้านอาหาร สู่การพัฒนาชุมชน และกำลังเชื่อมโยงงานกับเครือข่ายต่างๆ ทั้งภาคเกษตรกรและธุรกิจอย่างเข้มแข็ง   

โมเดลธุรกิจดังกล่าว ไม่เพียงทำให้ธุรกิจร้านอาหารเติบโตต่อเนื่อง แต่ยังเกื้อกูลชุมชน สร้างเครือข่ายเกษตรกรให้เติบโตไปพร้อมกัน ผ่านการใช้วัตถุดิบอาหารท้องถิ่น, การรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่น วัฒนธรรมอาหารผ่านเมนูอาหาร, การสร้างกิจกรรมท่องเที่ยวเพื่อเพิ่มรายได้ให้กับชุมชน การสร้างเครือข่ายดูแลรักษาสายน้ำ รวมไปถึงธุรกิจใหม่ๆ ที่จะสร้างมูลค่าให้กับวัตถุดิบในชุมชนต่อไป

       “สุทธิลักษณ์ โตกทอง” เจ้าของร้านข้าวใหม่ปลามัน อัมพวา บริษัทข้าวใหม่ปลามัน อัมพวา จำกัด อดีตทายาทเกษตรกร และอดีตพี่เลี้ยงนักวิจัยชุมชน เล่าว่า การเปลี่ยนอาชีพดั้งเดิมของครอบครัว จากเกษตรกร สู่ธุรกิจร้านอาหารที่ตั้งขึ้นในปี 2559 เนื่องจากมองเห็นว่า จะเป็นหนทางในการ “ยกระดับรายได้” เกษตรกร ให้พ้นจากความยากจน พร้อมกับมองเห็นคุณค่าของทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นที่มี

“ผมเป็นลูกเกษตรกร พ่อแม่เลี้ยงกุ้ง ปลาสลิด ทำไร่ ผมเห็นพ่อแม่ที่ทำอาชีพแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก พอโตขึ้นกลายเป็นลดลง เมื่อก่อนกุ้งกองเป็นภูเขา โตขึ้นไม่เห็น จากเลี้ยงกุ้ง เปลี่ยนเป็นเลี้ยงปลาสลิด ต้องตื่นตั้งแต่เช้ามาให้อาหารปลา และต้องคอยดูว่าอาหารปลาหมดไหม ปลาว่ายน้ำไหม เลี้ยงปลาสลิดต้องใช้เวลา 1 ปีกว่าจะได้เงิน แล้วเงินส่วนใหญ่ไปอยู่กับคนขายอาหารปลา เลี้ยงไปก็ทำให้คนอื่นรวย เกษตรกรไม่สามารถลืมตาอ้าปากได้

ผมเลยบอกพ่อกับแม่ว่า จะมาต่อยอดอาชีพเกษตร บ้านเรามีผลผลิตทางเกษตรเยอะ สมุทรสงครามเป็นบ้านสวนกึ่งทะเล มีผลไม้ ปลา กุ้ง หอย เราควรทำร้านอาหารมากกว่า เพื่อยกระดับวัตถุดิบทางธรรมชาติ นำมาแปรรูปเป็นอาหาร และทำอย่างไรให้ผู้บริโภครักษาทรัพยากรธรรมชาติไปพร้อมกับร้านอาหารของเรา เลยชวนพ่อแม่ เปลี่ยนอาชีพมาทำร้านอาหาร ดูแลสังคม ระบบนิเวศไปในตัว”

แต่เมื่อเขาขายความคิดนี้กับคนในครอบครัว “ตอนแรกพ่อโอเค แต่แม่ ไม่โอเค” เขาเล่า

“แม่เคยทำอาหารหม้อใหญ่ตามงานวัด งานบวช งานแต่ง พอชวนทำร้านอาหาร แม่ถามว่าจะให้ใครมากิน แม่มีความรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหาร ผม (เรียนจบด้านออกแบบนิเทศศิลป์) มีความรู้ใหม่ด้านการตลาด การสื่อสาร เลยบอกแม่ว่า แม่ทำกับข้าว ส่วนผมจะนำเรื่องภูมิปัญญาท้องถิ่น หยิบมาสื่อสารมาเป็นคอนเทนท์มาประกอบร่าง เป็นร้านอาหารบ่งบอกถึงความอุดมความสมบูรณ์ ซึ่งเป็นเรื่องของฤดูกาล ข้าวหว่านวันแม่ เกี่ยววันพ่อ ปลาอ้วนหน้าฝนกินอร่อยหน้าหนาว นั่นคือ ข้าวใหม่ปลามัน จึงอยากให้คนเห็นบริบทแบบนี้ เลยส่งต่อด้วยการตั้งเป็นชื่อร้าน”

       ขณะที่การเชื่อมโยงเกื้อกูลชุมชนกับธุรกิจร้านอาหาร “สุทธิลักษณ์” ขยายความว่า เริ่มต้นจากการอยากฟื้นฟูภูมิปัญญา วัตถุดิบ อาหารท้องถิ่นมาบริโภค เพื่อเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร และสร้างรายได้ให้กับชุมชน เช่น ผักหนามพุงดอ ซึ่งเป็นผักท้องถิ่นที่นำมาทำเป็นเมนูอาหาร รสชาติเหมือนผักหวาน แต่เวลาผัดเหมือนใบเหลียง โดยชุมชนเก็บมาขายกิโลกรัมละ 200 บาท หรืออย่างใบชะคราม ผักท้องถิ่นที่ขึ้นง่าย แทบไม่ต้องปลูก รวมถึง กุ้ง หอย ปู ปลา ในพื้นที่ซึ่งรับซื้อมาประกอบอาหาร

       “จังหวัดสมุทรสงคราม มีระบบนิเวศสามน้ำ ได้แก่ น้ำจืด ทำให้มีโซนปลูกข้าว เราก็รับซื้อข้าวปลอดสารจากเกษตรกร น้ำทะเล เราอยู่ติดทะเล ทำให้มี กุ้ง ปลา ที่ชาวบ้านเลี้ยง น้ำกร่อย เราเป็นจังหวัดที่มีนาเกลือ มีสวนมะพร้าว ส้มโอ ลิ้นจี่ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เรานำมาใช้ในร้านอาหาร”  

       เดิมร้านข้าวใหม่ปลามันได้นำกำไรส่วนหนึ่งไปเป็นสวัสดิการชุมชนให้กับเกษตรกร แต่ในระยะหลังเห็นว่า ควรจะสร้างอาชีพให้ชุมชน เพื่อให้มีความยั่งยืนมากกว่าการให้เงิน ในปี 2564 จึงเกิดโมเดล “ธุรกิจท่องเที่ยวชุมชนโลว์คาร์บอน” ในชื่อ คนถ่อแพ เพื่อสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนในลักษณะไกด์ท้องถิ่น

“การล่องแพเป็นเรื่องราวชีวิตในอดีต แต่สามารถสร้างรายได้ให้คนในชุมชนขณะนี้ การสร้างอาชีพให้เขา จึงเหมือนให้เบ็ดไปหาปลา ทำให้ชุมชนมีรายได้เพิ่ม ชาวบ้านได้ประโยชน์ นักท่องเที่ยวก็ตื่นตาตื่นใจว่าที่นี่มีอะไรดี

จุดลงแพก็อยู่ที่ร้านอาหาร แล้วชาวบ้านจะถ่อแพพานักท่องเที่ยว ไปดูการยกยอ เลี้ยงปู สัมผัสวิถีชีวิตชาวบ้าน ลูกค้าก็จ่ายตรงกับชาวบ้านเลย เงินส่วนหนึ่งที่เหลือก็จะเป็นสวัสดิการชุมชน ถือเป็นมิติใหม่เรื่องการท่องเที่ยว ให้ชาวบ้านได้มีส่วนร่วม โดยเราเป็นคนปั้น”

ส่วนธุรกิจในอนาคต สุทธิลักษณ์มีแนวคิดนำพืชป่าชายเลนมาสกัดสีธรรมชาติ เช่น ลูกลำพู ลูกตะบูน มาย้อมเป็นเสื้อผ้า กระเป๋า เพื่อจำหน่ายให้กับนักท่องเที่ยว ถือเป็นการใช้ทรัพยากรธรรมชาติในพื้นที่อย่างสร้างสรรค์ เพิ่มมูลค่า โดยทางร้านสามารถนำมาจำหน่ายเป็นของที่ระลึกของจังหวัด และยังได้ดูแลชุมชน

หรือการนำวัตถุดิบอาหารมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ ไม่ใช่ขายอาหารแบบเดิม เช่น กะปิ สามารถยกระดับทำเป็นซอสได้หรือไม่ เพื่อทำให้ต่างชาติรู้จักวัฒนธรรมไทย เป็นต้น

“เราสามารถนำทรัพยากรธรรมชาติในท้องที่ มาสร้างอาชีพใหม่ ไม่ใช่อาชีพเก่า อย่างสีของลูกตะบูน ในอดีตเคยนำมาย้อมอวน ปัจจุบันเรานำมาย้อมเป็นเสื้อผ้า ความรู้หรือเรื่องราวเหล่านี้สามารถหยิบมาเจียรไน ต่อยอดให้เห็นคุณค่าที่แอบแฝงอยู่ในชุมชน เพื่อสร้างรายได้ให้ชุมชนได้ทั้งสิ้น”

       ทางร้านอาหารยังให้ความสำคัญกับดูแลสายน้ำ โดยเป็นส่วนหนึ่งของ “เครือข่ายประชาคมคนรักแม่กลอง” ร่วมขับเคลื่อนเฝ้าระวังไม่ให้น้ำเสียไหลลงมาในพื้นที่ รักษาระบบนิเวศสัตว์น้ำ ไม่ให้ถูกทำลายจากน้ำเสีย

“เราเน้นเรื่องน้ำ โดยเชื่อมโยงกับเครือข่ายที่จังหวัดราชบุรี และอำเภอบ้านแพ้ว จังหวัดสมุทรสาคร เพื่อสร้างระบบนิเวศให้เกาะกันเป็นเครือข่าย ไม่ให้น้ำเสียไหลลงมาในพื้นที่ เพราะถ้าน้ำเสียไหลลงมา หอยแครงก็ไม่มี ชาวบ้านไม่สามารถเลี้ยงกุ้งได้”  

นอกเหนือจากการเชื่อมโยงกับชุมชน สุทธิลักษณ์ยังเชื่อมโยงกับภาคธุรกิจมากยิ่งขึ้น เป็นผลพวงจากการได้เข้าร่วมอบรมหลักสูตร ผู้นำ-นำการเปลี่ยนแปลง หรือ LFC รุ่นที่ 14 ของมูลนิธิสัมมาชีพ โดยจากธุรกิจร้านอาหารที่ใช้น้ำมันจำนวนมาก ทางร้านได้ส่งต่อน้ำมันเหล่านั้นให้กับบริษัทบางจากคอร์ปอเรชั่น จำกัด ในโครงการทอดไม่ทิ้ง! เปลี่ยน ‘น้ำมันเหลือทิ้ง’ เป็น ‘น้ำมันเครื่องบิน’ ทำให้ได้ประโยชน์ทั้งการกำจัดของเหลือแบบ Zero Waste การสร้างมูลค่าใหม่ และยังช่วยลดคาร์บอน

ที่มาของความร่วมมือดังกล่าวเกิดจากการที่ผู้บริหารของบางจากได้รับเชิญเป็นวิทยากรในหลักสูตร LFC และให้ความรู้ในประเด็นดังกล่าว จึงจุดประกายให้สุทธิลักษณ์หันมาทำโครงการนี้

“ที่ผ่านมา เรากำจัดน้ำมันที่ใช้แล้วโดยขายให้กับกลุ่มแปรรูปอาหารสัตว์ ซึ่งในแต่ละเดือนเรามีน้ำมันที่ไม่ใช้แล้วประมาณ 80-100 ลิตรแต่เมื่อร่วมมือกับบางจาก ทำให้เราใช้น้ำมันได้อย่างมีประโยชน์มากขึ้น ทางบางจากรับซื้อน้ำมันจากเรากิโลกรัมละ 24.70 บาท ถือว่าธุรกิจเราก็ได้เป็นส่วนหนึ่งในการลดคาร์บอน ช่วยให้โลกนี้ดีขึ้นได้ครับ”

ขณะนี้สุทธิลักษณ์ยังได้ขยายโครงการโดยร่วมกับเครือข่ายร้านอาหารอื่นๆ ในพื้นที่ และทำงานร่วมกับชมรมร้านอาหารในจังหวัดสมุทรสงครามเพื่อให้แต่ละร้านรวบรวมน้ำมันใช้แล้วส่งต่อให้ทีมบางจาก ทำให้เกิดแง่มุมด้านความร่วมมือของเครือข่ายร้านอาหารในพื้นที่เพิ่มขึ้น

นอกเหนือจากโครงการน้ำมันใช้แล้ว แนวคิดที่ได้จากหลักสูตรผู้นำ-นำการเปลี่ยนแปลง ยังทำให้สุทธิลักษณ์ริเริ่มต่อยอดผลิตภัณฑ์พื้นถิ่นจากวัตถุดิบที่มีอย่างเช่น ลำแพนซึ่งเป็นไม้ป่าชายเลน นอกจากจะมีประโยชน์ต่อระบบนิเวศเป็นแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำแล้ว เขาอยู่ระหว่างการนำผลลำแพนซึ่งมีรสเปรี้ยวมาพัฒนาเป็นซอส แยม ไวน์ ไอศกรีม เพื่อยกระดับวัตถุดิบในท้องถิ่นให้มีมูลค่ายิ่งขึ้นต่อไป รวมถึงการประสานกับโรงงานในพื้นที่ นำวัสดุเหลือใช้ให้ชุมชนนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ สร้างแบรนด์ต่อไป

“หลักสูตรผู้นำ-นำการเปลี่ยนแปลง ทำให้เราได้เปิดมุมมองในการดำรงอยู่ของธุรกิจที่จะสามารถสร้างการเปลี่ยนแปลงให้กับสังคมและชุมชนที่เราอยู่ได้ ผ่านการสร้างความแข็งแรงของคนในชุมชน ช่วยให้เรารู้จักและเข้าใจเมือง สู่การยกระดับวัตถุดิบ/สินค้าในชุมชนผ่านเครือข่าย LFC เช่น การพัฒนาสินค้าชุมชน การพัฒนารูปแบบการท่องเที่ยวในชุมชน รวมถึงการ Support จากเครือข่าย LFC ในแต่ละรุ่น

ดีที่ตัวเรา ดีที่ชุมชน ส่งผลดีต่อสังคมและโลกใบนี้ครับ”

เจ้าของร้านข้าวใหม่ปลามัน ยังให้มุมมองเรื่องการทำธุรกิจตอบโจทย์ความยั่งยืน มีสัมมาชีพว่า ต้องให้ความสำคัญ กับ “ระบบการจัดการ” โดยเฉพาะการดูแลทรัพยากรธรรมชาติ และรู้จักรากเหง้าของท้องที่อย่างแท้จริง เพื่อนำสิ่งเหล่านั้นมาสร้าง “คุณค่า” ด้านความยั่งยืน ไม่เบียดเบียนสิ่งแวดล้อม ดูแลสังคม คนในพื้นที่ ซึ่งผลลัพธ์จะทำให้เศรษฐกิจในชุมชนเข้มแข็ง หมุนเวียนส่งต่อสู่คนรุ่นลูกรุ่นหลานไม่สิ้นสุด